ウエルシュ菌食中毒に注意しましょう

ウエルシュ菌食中毒とは？

　ウエルシュ菌食中毒は、ウエルシュ菌が多量に増殖した食品を食べることによって起こります。

　6～18時間（平均10時間）の潜伏期間の後、主に腹痛と下痢等の症状を起こし、ほとんどの場合1～2日で回復します。

　一般的な細菌性食中毒と同様夏季に多発しますが、冬季での発生も見られるため、年間を通して注意が必要です。

　カレー、シチュー等の煮込み料理や、前日に大量調理した食品で発生が多くみられます。

ウエルシュ菌の特徴

　健康なヒトや動物の腸管、土壌や下水等の自然界に広く分布しています。一部が熱に強い殻（芽胞）を形成し、100℃の熱にも耐えることができます。発育に適した環境が整うと、芽胞は発芽して増殖します。

　また、酸素の無い又は少ない環境で増殖します。

ウエルシュ菌食中毒が起こる仕組み

　①カレー等の料理を大量に調理した場合、ウエルシュ菌の一部は芽胞を形成し生き残ります。

　②加熱調理後、数時間から一夜室温に放置することにより、生き残ったウエルシュ菌（芽胞）は発芽し、急速に増殖します。また、鍋の中は酸素不足になり、ウェルシュ菌の発育に好条件となります。

　③再調理の際、十分に加熱をしないと、発芽・増殖したウエルシュ菌は生き残ります。

　※発芽したウエルシュ菌は、通常の加熱（75℃・1分以上）で殺菌されます。

　④ウエルシュ菌がついている食品を食べると、菌が毒素（エンテロトキシン）を産生し、下痢・腹痛等をおこします。

ウエルシュ菌食中毒の予防

　ウエルシュ菌食中毒を予防するためには『菌の増殖を抑制すること』及び『再加熱により菌及び毒素を不活化すること』が重要です。また、ウエルシュ菌は酸素を嫌う性質を持つため、食品を空気に接触させることも重要です。以下のポイントに着目し、ウエルシュ菌食中毒を予防しましょう。

①前日調理は避けること

②再加熱するときは、よくかき混ぜ空気を送りながら十分に加熱すること

③料理を保存するときは、浅い容器に小分けして素早く冷やすこと

ウェルシュ菌食中毒に関する参考資料

• ウェルシュ菌食中毒に注意（リーフレット） （PDF 1000.2KB）
• 食中毒を予防しましょう
• 細菌による食中毒（厚生労働省）（外部リンク）