HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が制度化されました

「食品衛生法等の一部を改正する法律」（平成30年6月13日法律第46号）が公布され、HACCPに沿った衛生管理の制度化が令和2年6月1日に施行されました。

HACCP（ハサップ）とは、原材料の受入から最終製品までの工程ごとに危害要因（健康被害を起こす微生物や異物など）を予測して、危害の防止につながる特に重要な工程を管理し記録することにより、安全性を確保する衛生管理手法です。

事業の規模や業種に応じて、次のどちらかの手法に基づいた衛生管理計画を作成してください。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。

対象事業者

• と畜場
• 食鳥処理場（認定小規模事業者を除く）
• 上記のほか、次に挙げる者を除く事業者（食品又は添加物の輸入者、食品又は添加物の貯蔵のみ又は運搬のみを行う者（冷凍・冷蔵倉庫業者は除く。）、常温保存したとき腐敗・変敗等食品衛生上の危害の発生のおそれがない容器包装済み食品又は添加物の販売者、器具・容器包装の輸入者又は販売者。）

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成する手引書を参考に簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。

対象事業者

• 飲食店営業者、喫茶店営業者、そうざいを製造する営業者、パン（概ね5日程度の消費期限のもの）を製造する営業者
• 食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者
• 併設店舗での小売販売を目的として食品製造・加工する営業者
• 温度管理が必要な包装食品を貯蔵・運搬・販売する営業者
• 食品を分割し、包装し販売する営業者
• 調理機能を有する自動販売機により調理された食品を販売する営業者

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは？

1. 衛生管理計画を作成する
2. 衛生管理計画を実行する
3. 記録・確認する
4. 必要に応じて、衛生管理計画を見直す

衛生管理計画や記録書類は、各業界団体が作成したHACCP手引書を参考に作成してください。

• 各業界団体が作成したHACCP手引書（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）

一般飲食店営業者の方へ

小規模な一般飲食店向けの食品衛生管理ファイル（衛生管理計画の作成及び記録表）を用意していますので、ダウンロードしてご活用ください。

• 食品衛生管理ファイル（全体） （PDF 1.6MB）
• 食品衛生管理ファイル（衛生管理計画とマニュアルのみ） （PDF 833.8KB）
• 食品衛生管理ファイル（記録表のみ） （PDF 1.9MB）